mercredi 17 juillet 2013

Les anciens fours à pain de Trégunc

Lors de promenades dans la campagne tréguncoise, qui ne s'est pas questionné devant un vieux four en pierres, témoin des usages d'un passé pas si lointain ? La plupart de ces fours ont été construits au XIXe siècle.


Le four de Tréhubert porte la date de 1841

Durant plusieurs siècles, la farine obtenue à partir de céréales fut certainement l'élément le plus important dans l'alimentation du paysan breton qui avait le constant souci d'auto-suffire à ses besoins. Outre leurs valeurs nutritives, les céréales offraient l'avantage de pouvoir se conserver plus facilement que les légumes ou la viande et leurs réserves ont souvent été les uniques réponses aux craintes de famine. La peur de manquer conduisait les paysans à conserver le grain récolté, notamment le froment, avec soins : séchage à la récolte, stockage au grenier ou dans des coffres, à l'abri de l'humidité ou des rongeurs.
Au Moyen-âge, les seigneurs entretenaient des installations banales telles que des moulins, des fours ou encore des pressoirs. Ils exigeaient en contrepartie que leurs sujets utilisent ces installations en payant des droits de mouture ou de cuisson. Les fours banaux sont en nombre restreint. Les plus pauvres n'y ont pas accès. Les laboureurs se contentent de bouillies, comme le rappelle la complainte Les laboureurs datant du XVIIe siècle et recueillie par La Villemarqué.

Extrait recueilli par La Villemarqué

A la révolution, ces privilèges sont abolis. C'est la fin des fours banaux et chacun pouvait posséder le sien. Au fil du temps, les acquis de la révolution sont intégrés par la population et, durant le XIXe siècle, de nombreux fours à pain sont construits dans les campagnes et les villages de Trégunc. Ces fours permettaient, en se libérant de certaines contraintes, de faire cuire et de conserver un aliment de première nécessité et indispensable au quotidien pour les grandes tablées de l'époque : le pain.
Selon le dénombrement de la population effectué en 1851sur la commune de Trégunc, près de 1500 personnes vivaient directement de l'agriculture pour une population totale de 3481 habitants. Trégunc a vu doubler sa population au cours de ce siècle, population qu'il fallait nourrir. Le blé noir ou sarrasin importé d'Asie Mineure au XVIe siècle s'est bien adapté aux sols pauvres et au climat de nos contrées. Au XIXe siècle, il a fallu augmenter les surfaces labourables pour nourrir la population croissante. Le blé noir était semé après le défrichage des landes. Mais la farine obtenue à partir du blé noir, n'étant pas panifiable, sera principalement utilisée pour la confection des crêpes faites en grande quantité et conservées plusieurs jours. Ces crêpes permettaient d'économiser le pain.
L'avoine, nourriture des chevaux, servait aussi à faire la bouillie, la fameuse yod-kerc'h qu'il fallait remuer en permanence durant la cuisson pour l'empêcher de coller au chaudron. On utilisait pour cela un bâton : ar vazh-yod.
Le seigle accepte également les terres pauvres. Au XVIIIe siècle, les paysans se nourrissaient de pain d'orge mêlé d'un peu de seigle. L'orge seule n'est pas panifiable. Au XIXe siècle, on cuisait surtout du pain de seigle ou du pain de méteil, mélange de seigle et de froment. La farine de seigle donnait le pain noir à la mie très compacte (bara segal), sa paille permettait de chaumer les toitures. La préparation de la pâte à base de farine de seigle, pâte très collante, nécessitait une grande dextérité. Au début du XVIIIe siècle, la farine n'était pas blutée (opération qui consiste à séparer la farine du son).
Le blé qui donnait du pain blanc était rare et réservé aux plus riches ou aux jours de fête.
A Kerlosquen, dans un inventaire datant du mois de mars 1806, furent notés les prix pour des quantités de farine ou de blé mesurées en minot, mesure de capacité utilisée sous l'ancien régime pour les matières sèches et valant environ 38 litres, valeur variant selon les régions et les matières : Cinq minots avoine, 28 francs ; vingt minots froments, 240 francs ; un minot et demi de seigle, 16 francs.

Les moulins

Pour fabriquer ce pain indispensable et tant estimé, il fallait moudre le grain et obtenir une farine panifiable qui faisait la fierté du paysan. Dans le dictionnaire historique et géographique de la province de Bretagne édité en 1853, sont cités deux moulins à eau (Runt et Kerléau), deux moulins à vent (Kerbrat et Pennarunt), un moulin à marée. Dans ses Mémoires de Tréguncois, Robert Sellin indique que quinze moulins ont pu fournir de la farine aux habitants de Trégunc : cinq moulins à eau sur les rivières, deux moulins à marée et huit moulins à vent.
Avant la Révolution, les moulins étaient des biens du seigneur et les paysans devaient suivre un moulin (droit de suite) et y faire moudre leurs grains. Les rapports entre les paysans et les meuniers n'étaient pas toujours bons. Pour leur rétribution, les meuniers prélevaient un certain pourcentage. Ces derniers étaient parfois soupçonnés de fronder et de tricher sur les pesées en utilisant des poids non conformes, bien évidemment, jamais en leur défaveur ! Et de pesée, il n'y en avait pas toujours. Certains meuniers prélevaient le droit de moute avec une écuelle.
Ancienne balance romaine bois et métal de Kerlosquen

La construction des fours en granite

Tout d'abord, le four se devait d'être facile à chauffer, les aspects esthétiques ne primaient pas vraiment. Cependant, le four enrichissait le patrimoine des fermes qui en possédaient un.
A Trégunc, les fours que l'on voit encore dans la campagne sont généralement des fours isolés, bâtis à l'écart des autres bâtiments de la ferme, parfois contre un talus, dos aux vents dominants. Le granite qui abonde dans le sol et le sous-sol de Trégunc devait constituer tout naturellement le matériau de base, sous forme de pierres brutes ou de pierres taillées. Allant de ferme en ferme, les maçons et tailleurs de pierres, fort nombreux à Trégunc, apportaient leur précieux concours pour bâtir ces fours. Le travail était pénible, la pitance souvent bien maigre et c'est le foin des greniers qui servait parfois de couche. Ils ont dû être particulièrement imaginatifs pour manipuler ces lourdes pierres avec des moyens modestes et pour les assembler en utilisant de la terre et de l'argile, afin de bâtir un ouvrage robuste et somme toute équilibré. Le voisinage pouvait apporter son aide, à charge de revanche ou en échange d'un autre service, comme cela se pratiquait pour les grands travaux de la ferme.
Le four s'appuie sur une base circulaire de pierres et d'argile bien compactée destinée à porter les murs et la sole qui sera positionnée à environ 80 cm ou 1 m du sol. La sole est composée d'épaisses dalles de granite bien planes, posées sur un lit de sable et bien ajustées pour assurer une meilleure manipulation des outils du fournier : pelle à enfourner ou racloir. À la base de la voûte, les pierres du bord sont taillées en arrondi à l'intérieur et biseautées aux extrémités pour façonner la courbure interne du four. Ces pierres doivent assurer une bonne assise de l'ensemble.

La sole du fourLa voûte de ce four se termine par un dessin
en forme de goutte d'eau.
Les blocs de granite de la voûte sont taillés d'un côté, si nécessaire, et ajustés de manière à obtenir des joints fins. Pour réaliser une forme bien régulière, les premières voûtes ont été bâties sur une sorte de moule en sable ou en terre, humidifiés et tassés, moule sur lequel les pierres étaient étagées de la base vers le sommet où plusieurs pierres forment la clé. La voûte est ensuite colmatée par le sable ou la terre retirés de l'intérieur pour assurer une meilleure isolation. Des mottes herbeuses protègent la construction des intempéries.
La hauteur intérieure du four est relativement grande, pour que la poussée exercée par le lourd dôme sur les piédroits soit la plus verticale possible. Au centre du four, à l'intérieur, il y a environ un mètre entre la voûte et la sole. L'importance du volume à chauffer constitue l'inconvénient majeur de la technique utilisée.
La façade rectangulaire ou carrée du four comporte parfois deux corbelets, à fonction essentiellement décorative, et un linteau couronné par un fronton triangulaire. Les niches servent au rangement des divers instruments utilisés par le fournier.
A Trégunc, les bouches du four sont principalement de deux types : une pierre en un seul bloc, taillée en arrondi, reposant sur deux autres pierres ; deux pierres évidées posées l'une contre l'autre pour constituer une ouverture plus ou moins ogivale. Ces fours ne disposent pas de cheminée. La fumée et les flammes s’échappaient par l’ouverture : ceci ne facilitait pas une bonne diffusion de la chaleur, l'avant étant plus chaud que le fond. C'était toute l'expérience du préposé à la chauffe qui permettait de répartir au mieux la chaleur.
Le trou d'évent, placé au-dessus de l'ouverture servait à évacuer une partie de la chaleur et à soulager ainsi les pierres de la gueule léchées par les flammes.

Deux façons de monter la gueule du four

La cuisson du pain

Généralement, le pain était cuit une fois par semaine. Les femmes se chargeaient de préparer la pâte. Ce savoir-faire relativement intuitif était transmis oralement de génération en génération. Une petite quantité d'eau tiède réveillait le levain provenant d'un peu de pâte du pétrissage précédent et soigneusement conservée au frais. Il ne fallait pas laisser le levain se perdre au risque d'obtenir un pain aigri ! Ajouter un peu de sel, délayer le levain dans le reste d'eau, incorporer la farine et le pétrissage pouvait commencer.
Une fois la pâte pétrie, opération menée avec énergie pendant une quinzaine de minutes, elle était déposée dans des paniers farinés. La pâte était ensuite mise à lever dans un endroit chaud, jusqu'au lendemain matin. Les femmes la mettaient en boules qu'elles disposaient dans des paniers en paille tressée. Une boule pouvait peser jusqu'à 12 livres (6 kg).
Les hommes se chargeaient de la cuisson. Le four était chauffé à l'aide de fagots qu'il fallait savoir disposer pour répartir au mieux la chaleur. La chauffe pouvait démarrer un ou deux jours avant la cuisson du pain. C'était une opération délicate dont la maîtrise nécessitait habitude et expérience. A la campagne, un tour de rôle était parfois organisé pour que les fours ne soient pas chauffés trop souvent. Dans l'inventaire de la ferme de Kerlosquen en 1806 on note la bruyère pour chauffer le four, 7 francs. On utilisait toute sorte de bois pour chauffer le four y compris les ajoncs et les genêts.
Après la chauffe, il fallait nettoyer le four, enlever les cendres à l'aide d'une raclette et humidifier les pierres à la serpillère ou à l'aide d'un balai de genêt fixé à une perche. Chaque fournier avait son astuce pour savoir si le four était à bonne température.
Peut-être se servait-on du korn bout (trompe faite à partir d´une corne de bovin) pour annoncer alors aux femmes qu'elles pouvaient apporter les tourtes de pâte soigneusement emballées dans un linge blanc. Cela se faisait dans certaines communes. Ou parfois, ce sont les enfants qui avertissaient le voisinage.
A l'aide d'une grosse pelle en bois bien farinée, les grosses boules de pâtes, après avoir reçu les derniers façonnages, étaient minutieusement mais rapidement enfournées pour perdre le moins possible de chaleur. Heureusement, la masse du four assurait une très grande inertie car il fallait de 3 à 4 heures pour cuire notre boule de 12 livres placée au fond du four. Les boules plus petites cuisaient plus rapidement et étaient placées plus près de l'ouverture. Une bonne cuisson garantissait une meilleure conservation du pain.
En 1909, André Jolly a réalisé une huile sur toile représentant une fournée en plein air dans un vieux four. Cette œuvre appartenant au musée de Charleville-Mézières est en dépôt au musée de Pont-Aven. La scène représentée se passe à Névez, dans un four similaire à ceux que l´on peut encore voir sur la commune voisine de Trégunc. Le fournier, vieil homme en culotte et guêtres, s´apprête à introduire dans la gueule du four un gros pain posé sur une pelle en bois munie d´un très long manche. Une jeune fille tient un bol de lait destiné à humecter la pâte avant l´enfournement, ceci pour faire une belle croûte. Face au fournier, une femme saupoudre la boule de pâte de farine et la marque de quelques entailles pour favoriser son développement lors de la cuisson. Une fille arrive près du four, portant sur son dos un sac de toile contenant de la pâte. Une autre fille s´est accroupie et se prépare à sortir une boule de pâte d´une corbeille en paille tressée pour la poser sur la pelle du fournier.
Le retrait de l'ouverture du four permettait de fermer celle-ci par une lourde pierre de granite bloquée par un bâton. Deux encoches sur les côtés maintenaient le bâton. Pendant la cuisson l'ouverture était bien calfeutrée par de l'argile souvent mélangée à de la bouse de vache pour conserver la chaleur et retenir la vapeur d'eau dégagée par la pâte. La vapeur influence la qualité du pain obtenu et permet le brunissement de la croûte, mais ce dernier aspect était moins important. Le trou d'évent était également bouché.
Peut-on imaginer l'angoisse du fournier au moment de l'ouverture de la lourde porte en granite qu'il laissera reposer sur son support à l'avant du four ? Une mauvaise estimation de la température aurait pu nuire à la qualité du pain. Mais bien souvent, c'est la bonne humeur et la convivialité qui prévalaient à cet instant patiemment attendu, instant de grande satisfaction pour tout le monde.

La lourde porte en granit sur son support

Le pain était fièrement ramené à la maison. On pourrait en faire des tartines, indispensables pour déguster de temps en temps une bonne tranche de lard. Point besoin d´assiette pour cela ! Mais la viande n'était pas servie tous les jours. Le vieux pain était trempé dans la soupe matin, midi et soir. Le pain était goûté jusqu'à la moindre miette et constituait une nourriture respectée et sacrée pour les paysans qui mesuraient le travail qu'il représentait.
En période de pénurie, on pouvait toujours manger du pain sec. En période plus faste, on y étalait de la graisse salée, du miel, plus rarement du beurre qui constituait un aliment luxueux. Bien souvent le meilleur des récoltes était vendu aux gens des villes et les paysans ne conservaient pour leur propre consommation que les produits médiocres.
On utilisait aussi le four à pain pour sécher les chanvres encore mouillés après le rouissage. On en retirait les fibres qu'on filait et tissait. Les fours servaient également, pour les grandes occasions, à cuire des rôtis, des tripes, du far ou des gâteaux.

L'arrivée des boulangers

Quand, dans les bourgs et les hameaux, les boulangers ont fait installer des fours plus performants en briques réfractaires, les fours en pierres de nos campagnes se sont éteints peu à peu. Ils sont devenus inutiles, les paysans trouvant plus commode de s'affranchir de la préparation et de la cuisson du pain qui occupaient beaucoup de temps et nécessitaient beaucoup d'énergie.
Certains fours sont encore visibles. Rénovés, entretenus, ils sont la fierté de leurs propriétaires, à juste titre sans doute. D'autres sont abîmés par le temps, lézardés, écroulés. Parfois, ils ont disparu, les pierres ayant servi à quelque autre ouvrage : souvenirs estompés de l'ardeur que nos ancêtres consacraient à l'amélioration de leur condition au quotidien et à la nécessité absolue de se nourrir, tout simplement.




Roland PICARD


SOURCES
• Tiez, Le paysan breton et sa maison de Jean-François Simon / 1988 / Le chasse-marée / éditions de l’estran.
• Ar Men n° 68 1995 / Le chasse-marée
• Les archives de Christiane Cotten concernant Kerlosquen.
• Les Archives départementales du Finistère
• Ar boued, pratiques alimentaires de Bretagne de Patrick Hervé / 1982 / Skol Vreizh
• Fours en Granit et painde campagne de Pierre Le Guiriec - 2010 - www.leguiriec-pierre.fr
• http://lanriec.com
• www.andre-jolly-peintre.com



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